Chez Pipo.

Nice, 23 juin 2009.

La guerre de la socca fait rage.

On ne mange pas de socca à Toulon, et le nom même en est inconnu à Marseille ; en revanche elle est appréciée sur la côte italienne jusqu’à Gênes. On a donc affaire à un mets ligure ancien, très ancien, qui présente un côté identitaire, voire initiatique.

La socca est une crêpe de farine de pois chiches, d’eau et d’huile d’olive cuite en quelques minutes sur une immense crêpière de cuivre, et consommée chaude avec un léger jeté de poivre. Outre la Ligurie je ne sais que Buenos Aires où elle soit connue. C’est à la fois un plat et un dessert, et c’est délicieux. Avec un verre de rosé de Bellet frais, je ne vous dis pas.

Aujourd’hui c’est jour d’inauguration chez Pipo ; on change de propriétaire, l’établissement est repris par Steve. Mais attention ! On reste dans la tradition, sans quoi son commerce s’écroulerait. Steve était serveur dans cette maison fondée en 1923, et il se disait : « un jour, je reprendrai Pipo. ». Aujourd’hui, c’est fait.

Loin d’ici, rue Pairolière, René apprend la nouvelle avec sérénité. René, c’est l’autre face de la tradition, plus traditionnelle. La tradition exige ces affrontements nécessaires à sa vitalité. Chez Pipo, la socca est présentée en losanges croustillants ; chez René elle garde sa forme de crêpe souple. Tous les niçois ont leur avis là-dessus, et se rangent dans un camp ou dans l’autre. Et comme dans tous les choix de vie essentiels il y a des conciliateurs et des enragés.

Venant de l’étranger, je dois garder sur ce sujet de société une attitude modeste. Seuls mes intimes connaissent mon choix ; vous n’en saurez rien.

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